沈陽食堂配送?告訴您冬天的青菜為什么有點甜？

民間有句俗語叫“霜打青菜味道好”，這時候的青菜為什么甘甜軟糯，味道較佳？今天由沈陽食堂配送的小編給大家詳細介紹一下吧！

青菜中含有苷類物質，這類物質通常是有苦味的，氣候溫暖時，青菜中的苷類物質合成，這類物質往往帶點苦味，因此青菜吃起來感覺會有些苦；霜降的到來，會延緩青菜的苷類物質合成。

冬季夜晚溫度低，青菜呼吸作用會減弱，使得青菜白天光合作用產生的糖分更多地在青菜內積聚，糖分隨之增加。

霜降后青菜為避免被凍壞，就要想辦法保護自己。由于青菜中含水量高達95%以上,為了抵御水份冰凍造成莖葉結構損害,青菜里的淀粉就在酶的作用下，水解成麥芽糖，麥芽糖又轉化成易溶于水的葡萄糖，使得細胞液內糖份濃度增加。這樣既增強了青菜抗凍能力，也增加了青菜的甜度。其它蔬菜如菠菜、白菜、蘿卜等吃起來味道更甜美，也是同樣道理。

青菜中維生素的變化

在加熱與不加熱2種條件下，青菜中維生素C的含量均隨貯存時間延長而逐漸減少。從第2 d開始，加熱和不加熱2組青菜間的維生素C含量有明顯差異，加熱組損失更快。

原因：

烹飪過程中，高溫、氧等因素破壞了蔬菜的細胞膜，使維生素C大量逸出且部分分解烹飪時鹽等造成溶液高滲，使細胞中的維生素C析出、氧化  

青菜中亞硝酸鹽的變化

蔬菜中硝酸鹽含量最高的是葉菜類。

在不加熱和反復加熱2種條件下，青菜中亞硝酸鹽的含量逐漸增加；自第3 d開始，加熱組青菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于不加熱組。

原因：

反復加熱引起維生素C含量急劇下降，從而使維生素C對亞硝酸鹽的抑制作用降低

加熱使青菜相對濃縮，導致亞硝酸鹽含量升高 

結論

青菜較好鮮吃鮮做。反復加熱食用較多2次。 

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